Что такое вкус умами?

Хоть и говорят, что о вкусах не спорят, но далеко не всё, что едят наши ближайшие соседи по планете, сможем есть и мы с вами. Люди придумали множество самых странных блюд, и некоторые просто страшно пробовать. Древние ацтеки ели лягушек, головастиков, пирожки из озёрной ряски. В современной китайской и вьетнамской кухне есть деликатесы, которые обычный европеец даже под страхом смерти не попробует.

Но не стоит думать, что вкус прививается нам с детства или является осознанным выбором взрослого. Ученые все считают, что за нас выбирают наши гены. Мы по-своему ощущаем тот или иной вкус, в зависимости от состояния здоровья, от чувствительности вкусовых рецепторов и ещё от нескольких факторов. Сейчас, к примеру, известно около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.

Ещё недавно считалось, что мы распознаём всего четыре вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный. Так писал в XIX веке немецкий ученый Адольф Фик, а в 1901 году была создана карта вкусовых зон языка, согласно которой кончик реагирует на сладкое, бока чуть дальше - на соленое, выше - зона кислого, а основание отвечает за горький вкус.

умами

Сейчас установлено, что каждый рецептор ощущает все вкусы, в том числе - «умами», уже признанный наукой пятый вкус. Токийский профессор Кикунаэ Икеда, исследуя химический состав морской водоросли Laminaria japonica, которая является важным элементом многих супов японской национальной кухни, описал глутаминовую кислоту - природный усилитель вкуса и носитель вкуса умами.

Умами - это особый вкус, который образуется в процессе ферментации белков (особенно много умами в сыре сорта пармезан). Сочетается вкус умами со всеми остальными вкусами. Именно благодаря ему так приятно пробовать блюда с необычными вкусовыми сочетаниями.

К примеру - персик, фаршированный курицей. Разрежем свежие персики пополам, удалим из них косточку. Порубим красный репчатый лук, замаринуем его ненадолго в лимонном соке. Смешаем 100 граммов натёртого сыра пармезан, 150 граммов запечённого и измельчённого куриного "белого" мяса, маринованный лук и мелко порезанный маринованный огурец. Заправим майонезом и добавим специи по вкусу. Через час наполним половинки персиков и посыпем рубленой зеленью.

Приятного аппетита!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Пост!

admin

Crazy blogger