Голландский соус

голландский соус
Соус голландез, холландез, олландез - короче, голландский - лишний пример того, как обманчивы названия кулинарных изделий. Как говорится (с лёгкой руки Козьмы Пруткова), если на клетке слона прочтёшь надпись «буйвол», не верь глазам своим. Голландцы в упор не соглашаются признавать этот соус своим, и к кухне Нидерландов он и в самом деле отшения не имеет.

Приблизительно также обстоит дело и с нашим любимым "оливье"; хоть его название ясно и недвусмысленно указывает на его французское происхождение - ибо автор его, шеф-повар Люсьен Оливье, державший в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж», и в самом деле был французом - любой уважающий себя француз придёт в ужас от крошева из картошки, колбасы и солёных огурцов, обильно политого майонезом. В "заграницах" оливье известен как "русский салат", но у нас его считают французским, и его включают в меню все рестораны необъятной России.

Может быть, свою роль в выборе названия для голландского соуса сыграло то, что чаще всего он подаётся к рыбе? Так или иначе, правды мы всё равно не узнаем ни от голландцев, ни от изобретателей и популяризаторов голландского соуса - французов, которые на основе этого соуса готовят сножество других, в том числе - и вкуснейший и знаменитый на весь мир беарнез.

Готовится соус олландез так: на водяной бане взбиваются желтки с белым винным уксусом. Затем тонкой струйкой туда вливается тёплое топлёное масло; в результате содержимое миски делается густым и кремового цвета, как наш родной и привычный майонез. Затем в соус добавляется лимонный сок, соль и перец.

Основная сложность в том, чтобы выдержать температурный режим при взбивании - желтки не должны свернуться. Температура должна быть такой, чтобы вашей руке, которой вы миску поддерживаете, было тепло, но не горячо.

На четыре яичных желтка нам понадобится 150 г топлёного масла, две столовые ложки лимонного сока, столовая ложка белого винного уксуса, по щепотке соли и перца.

Идеален соус голландез при подаче к рыбе, отварным овощам. Подаётся в тёплом виде и при повторном разогревании может свернуться; поэтому надо его готовить с таким расчётом, чтобы не оставалось лишнего, либо хранить в термосе.

соус голландез

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Пост!

admin

Crazy blogger

  • Я уже изошла вся только от картинок! Что ж ты делаешь со мной, Ладоша?! 😉

    • Аноним

      Провоцирую)))