Соление грибов
Соленые грибы отлично хранятся длительное время и хорошо переносят транспортировку. Для соления отбирают, как правило, пластинчатые грибы: грузди, рыжики, лисички, опята и т.п. Это не значит, что трубчатые грибы нельзя заготавливать таким образом - солят и белые грибы, и шампиньоны - только у них нужно предварительно отрезать ножки и засаливать только шляпки.
Тара для соления может быть любой - ведро, кастрюля, бочка, кадка. Посуду нужно тщательно вымыть, обдать кипятком или паром и только тогда приступать к засолке. Выбрать можно горячий или холодный способ засолки.
Холодный способ соления грибов
На дно подготовленной посуды положите пряности - чеснок, укроп, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Выложите грибы шляпками вниз, слоем в 6-8 см, пересыпая каждый слой солью (3% соли от общей массы грибов, на 10 кг грибов - 1 -2 г душистого перца, 2-3 г лаврового листа). Накройте уложенные грибы хлопчатобумажной тканью, положите деревянный круг, а сверху - гнет (вымытый, ошпаренный кипятком и завернутый в марлю камень). Гнет должен быть довольно тяжелым, чтобы обеспечить появление избытка рассола. Спустя 3 дня слейте излишек рассола и добавьте еще грибов, далее повторяйте эту операцию до заполнения посуды.
Грибы должны находиться в рассоле полностью, иначе могут почернеть и заплесневеть. Также нужно следить, чтобы рассол не замерзал, иначе грибы станут дряблыми и потеряют вкус.
Горячий способ соления грибов
Рассортируйте грибы по размеру: мелкие кладите целиком, крупные разрежьте на 3-4 части, отделяя ножки от шляпок. Подготовьте соль и пряности: на 1 кг грибов - 2 ст. л. соли, 3 бутона гвоздики, горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г зелени укропа, 2 листа черной смородины.
Залейте в эмалированную кастрюлю воду (из расчета 1/2 стакана на 1 кг грибов), добавьте соль и поставьте на огонь. Доведите до кипения и положите грибы. Аккуратно помешивайте грибы во время варки, чтобы они не пригорали. Добавьте пряности и варите, помешивая, от момента закипания около 20-25 мин. (грибы готовы, когда начинают оседать на дно, а рассол становится прозрачным). Сваренные грибы переложите в широкую посуду для скорейшего остужения. Остывшие грибы переложите вместе с рассолом (не более 1/5 к общему весу грибов) в тару и закройте. Снимать пробу можно через 40-45 дней.
Хранить соленые грибы нужно в прохладном, проветриваемом и сухом помещении, при температуре 5-6°. При более высокой температуре соленые грибы могут прокиснуть. Грибы должны быть всегда погружены в рассол (для этого емкость время от времени нужно встряхивать). Если рассол испарился, можно долить кипяченой холодной воды.
Маринование грибов
Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Отлично подходят для маринования маслята, опята, белые грибы, лисички, подберезовики, подосиновики. Некоторые виды грибов нужно предварительно вымачивать (например, свинушки, чернушки, волнушки и валуи заливают на пару дней водой, периодически ее меняя). Для лучшего вкуса лучше использовать винный уксус, а не эссенцию.
На 5 кг грибов (примерно 3 двухлитровые банки) потребуется: 7 луковиц среднего размера, 1 л белого винного уксуса, по 10 ч. л. соли и сахара, по 1/2 ч. л. гвоздики и молотой корицы, 2 ч. л. горошин душистого перца, 8-10 лавровых листьев.
Почистите грибы, тщательно промойте в холодной воде. Немного обсушите и разрежьте на небольшие одинаковые кусочки. Слегка посолите воду в кастрюле, выложите грибы и варите около 20 мин. с момента закипания. Далее нужно удалить лишнюю жидкость из грибов. Слейте грибной отвар, накройте грибы деревянным кругом и поставьте гнет. Через некоторое время откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде.
Тем временем приготовьте маринад: залейте в кастрюлю 1,5 л воды, добавьте соль и сахар, пряности, мелко нарезанный лук. Дайте закипеть, выложите в маринад грибы и проварите 5 мин. Затем влейте уксус и снова доведите до кипения. Грибы разложите по стерилизованным банкам и залейте горячим маринадом. Закройте банки, оставьте при комнатной температуре до остывания, затем уберите в прохладное место. Грибы будут готовы спустя 8-12 дней.