В духовке можно запекать практически любое мясо, от перепелов до бараньего окорока на кости. Но нужно понимать принципиальную разницу в приготовлении продуктов. И говядину, и свинину можно запекать целым куском, предварительно замариновав. Для запекания лучше использовать говяжий оковалок или глазной мускул (находится в верхней части задней ноги), свиной окорок или шею. Мясо промыть в холодной воде, срезать с поверхности толстые пленки и жилы.
Идеальные продукты для маринада - чеснок, соевый соус (прекрасно размягчает волокна и придает особый аромат), горчица, аджика, майонез, белые коренья (петрушка, сельдерей), а также пряные травы и специи. Каждый компонент привнесет особую вкусовую ноту. Но важно не переусердствовать с количеством приправ, например, сухие специи лучше добавлять по чуть-чуть (их свойства при мариновании и тепловой обработке проявятся сильнее). Мариновать мясо можно от получаса до 2-3 суток, в зависимости от желаемого вкуса (выраженность приправ) и консистенции (жестче/нежнее).
Хранить замаринованное мясо следует в герметичной емкости (кастрюле, контейнере с крышкой) либо в полиэтиленовом пакете или пищевом пластике. Чтобы максимально сохранить сок и питательные вещества, мясо лучше запекать в фольге при средней температуре. Можно и без фольги - тогда мясо нужно смазать растительным маслом, чтобы получить аппетитную корочку.
Поставить мясо в сильно разогретую духовку (220°), а после образования золотистой корочки убавить температуру до 160°. Время запекания зависит от веса, в среднем - от 1 до 2,5 часа для куска мяса от 0,5 до 3 кг. Для приготовления в духовке порционных кусков говядины лучше предварительно их отбить.