Основной источник витамина С в холодное время года - квашеная капуста, которая давно заняла достойное место на нашей кухне. Благо сохранить этот полезный овощ на зиму не составляет особого труда. Кстати, считается, что квасить капусту нужно исключительно на растущую Луну (кроме воскресных дней), тогда заготовка точно выйдет удачной. А вот и несколько хороших рецептов, которые в любое время помогут вам приготовить вкуснейшую закуску на любой случай.
Классический рецепт квашеной капусты
Проверенный временем и любимый многими поколениями рецепт.
Потребуется: на 3 кг белокочанной капусты - 100 г моркови, 70 г соли, 5 ст. л. сахара.
1. Очистите капусту от дряблых и поврежденных верхних листьев, тщательно помойте кочан, разрежьте, удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту соломкой. Очистите и помойте морковь, натрите ее на крупной терке.
2. Выложите овощи в удобную посуду, смешайте морковь и капусту, добавьте соль, сахар и помните руками, пока не выступит сок. Утрамбуйте массу, чтобы сок появился сверху. Накройте капусту деревянным кружком или тарелкой, поставьте сверху гнет. Оставьте в теплом месте на 7 дней.
3. Когда на поверхности появится пена (дня через 3), снимите ее, сделайте в массе несколько проколов деревянным стержнем или скалкой (чтобы выходили газы, иначе капуста получится горькой) и перемешайте.
Время от времени протыкайте капустную массу, доставая до дна посуды. По истечении указанного времени переложите капусту в банки, укупорьте и храните в холодильнике или погребе.
Быстрый рецепт квашеной капусты
Хрустящую просоленную капусту можно будет попробовать уже на следующий день, а храниться она будет долго.
Потребуется: капуста, свекла, чеснок - пропорции на ваше усмотрение.
Для заливки: на 1 л воды - 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса (9%), 2 ст. л. соли, 1-2 лавровых листа. На трехлитровую банку уйдет примерно 1,5 л заливки.
1. Капустные листья нарежьте крупными прямоугольниками. Свеклу и чеснок очистите, свеклу нарежьте кружками, чеснок разделите на дольки. Сложите капусту, плотно прижимая, в трехлитровую банку, перекладывая свеклой и чесноком. Вскипятите воду для заливки, растворите в ней сахар и соль, влейте уксус (не бойтесь, если начнет шипеть).
2. Кипящим раствором залейте капусту, укупорьте. Оставьте банки на 1 день при комнатной температуре, а потом храните в холодильнике.
Заварная квашеная капуста
При квашении капусты заварным способом эта нежная закуска будет готова через 3-4 дня.
Потребуется: на 1 кг капусты -1 л воды, 30 г соли, по 5 г тмина и аниса, корочка черного хлеба, брусника или клюква - по желанию.
1. Очищенный кочан разрежьте на 4-8 частей (меньшие куски быстрее просолятся). Сложите нарезанную капусту в стеклянную банку или эмалированную посуду без повреждений (но не в железную или любую другую, подверженную окислению). Перемешайте с анисом и тмином.
2. Воду вскипятите, растворите соль. Горячим рассолом залейте капусту и дайте остыть. Прижмите капусту небольшим гнетом, чтобы нарезанные листья не всплывали.
3. После того как рассол остынет, положите хлебную корочку и поставьте тару с капустой на 3-4 дня в теплое место. Затем разложите капусту по банкам, добавив, по желанию, ягоды клюквы или брусники. Храните в про-хладном месте.
Крошево для зеленых щей
Самые вкусные зеленые щи (особенно томленые в настоящей русской печи) получаются из крошева - мелко нарезанных верхних листьев капусты. Снимать листья лучше в августе - начале сентября (в умеренных широтах), пока они еще зеленые. Позднее листья становятся более грубыми и жесткими.
Потребуется: на 1 кг зеленых капустных листьев - 1/2 стакана воды, 30 г соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. ржаной муки.
1. Собранные зеленые листья капусты тщательно промойте, воду стряхните. Берите по несколько листьев, складывая их стопкой для удобства. Разрежьте каждую стопку вначале на тонкие полоски, а затем на квадратики, а уже их накрошите острым ножом как можно мельче, совершая движения от кончика лезвия к ручке и обратно.
2. Нарубленные листья, слегка перетирая в руках, выложите в большую кастрюлю, пластмассовый таз или эмалированное ведро.
3. Разведите в холодной кипяченой воде соль и сахар, перемешайте до полного растворения. Вылейте этот рассол в крошево и тщательно перемешайте. Сверху положите широкую тарелку и поставьте гнет. Оставьте при комнатной температуре.
4. Через 3-5 дней подготовьте стеклянную тару, ошпарьте ее кипятком. На дно насыпьте 1 ст. л. ржаной муки (ее количество не зависит от объема тары - даже на 10-литровую кадушку муки берется примерно горсть). Переложите крошево в тару. После каждых 4-5 ложек с усилием утрамбовывайте крошево деревянным пестиком или скалкой. Накройте тару сложенной в несколько слоев марлей и поставьте в прохладное место (можно вынести в погреб или на балкон).
Время от времени проверяйте крошево - если вода испарилась, долейте ее, иначе капуста высохнет. Перед применением крошево промойте в прохладной воде.
Квашеная капуста на зиму
Этот рецепт рассчитан на длительное хранение капусты, как говорится - «под крышку».
Капуста свежая, вода - 1 л, соль - 50 г, сахар - 50 г, уксус - 50 мл.
Количество капусты зависит от того, сколько заготовки вы хотите получить. Исходя из этого, количество рассола также может варьироваться. На банку емкостью 1 л понадобится 0,5 л рассола.
1. Сделать рассол: на 1 л воды по 50 г соли и сахара, а также 50 мл уксуса. Довести до кипения. Оставить рассол до полного остывания.
2. Капусту помыть, нашинковать. Уложить нашинкованную капусту в банки. Залить холодным рассолом, накрыть железными крышками.
3. Поставить банки в емкость и оставить на 2-3 дня для квашения. Потом стерилизовать банки: емкостью 1 л - 15 мин., 3 л - 30 мин. Закатать крышками. Перевернуть, укрыть одеялом, оставить до полного остывания. Можно к капусте добавить морковь или болгарский перец - получится готовый салат.