Необычное заливное

Легенда о заливных блюдах гласит, что в начале XIX в. некий повар, выписанный из Франции ко двору влиятельного графа Безбородко, однажды увидел на графской кухне поваров, готовивших себе старинное русское блюдо под названием студень. В те времена он представлял собой искрошенные в пюре куски мяса, требухи и овощей, отвергнутые господами, смешанные с бульоном из костей и охлажденные до желеобразного состояния. Француз решил поэкспериментировать с иными продуктами. Лучших результатов он достиг с рыбой, потому как при варке получался более прозрачный бульон, который при охлаждении и впрямь прекрасно превращался в желе.

Заливное из морепродуктов

Ингредиенты:

Судак - 800 г, креветки - 500 г, яйцо - 1 шт., желатин - 45 г, черный перец - 4 горошины, укроп и петрушка - по 2 веточки, лимон - 1 шт., лук - 1 шт., лук- порей - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, корень петрушки - 1 шт., лавровый лист- 1 шт., соль, лед.

Приготовление:

Рыбу очистим, отрежем голову, хвост, плавники и промоем. Затем сделаем из нее филе, удалив все косточки. Филе разделаем на 10 частей, накроем пищевой пленкой и временно уберем в холодильник. Остатки рыбы - не филейную часть, включая голову и хвост, отварим в 2 л воды, постоянно убирая образующуюся пену. Почистим и крупно нарежем лук и лук-порей, а также корень петрушки.

Добавим их в закипевший рыбный бульон, посолим, поперчим и будем варить на медленном огне около получаса, в конце (минут за 5-7) добавим лавровый лист. После этого процедим бульон через сито и поставим обратно на огонь. Теперь добавим в него кусочки судака и отварим в течение 5-7 мин., затем рыбу вынем. Пока судак остывает, у яиц отделим белок от желтка и взобьем белки с 5 кубиками льда, добавим их в бульон и доведем до кипения.

Снимем с огня, подождем минут 10 и, удалив образовавшуюся пену, процедим через сито. Креветок отварим и очистим. Очищенных креветок положим на спинку, сделаем надрез по брюшку, а затем, перевернув на это брюшко, слегка расплющим их на доске. В остывшем бульоне растворим желатин. Тщательно перемешаем.

Возьмем формочки для заливного, на дно каждой нальем около 5 мм бульона и поставим в холодильник застывать. В это время подготовим все оставшиеся ингредиенты. Укроп и петрушку разделим на маленькие веточки, лимон нарежем тонкими кусочками. В каждую формочку на застывший бульон положим кусочки судака, креветок, зелень и лимон.

Зальем оставшимся бульоном и поставим в холодильник на 8 ч.

оригинальное заливное

Заливное с ветчиной

Ингредиенты:

Ветчина - 500 г, мясной бульон - 250 мл, желатин - 30 г.

Приготовление:

В теплый бульон насыпем желатин и поставим на огонь, тщательно перемешивая до полного растворения. Не доводим до кипения! Затем процедим через сито. Ветчину нарежем небольшими тонкими кружочками. Возьмем круглую формочку и положим на дно кусочек ветчины, нальем тонкий слой загустевшего бульона, сверху положим еще кусочек ветчины и т.д.

Поставим формочки в холодильник часа на 3 до полного застывания.

Заливное из овощей

Ингредиенты:

Томатный сок - 1 л, желатин - 40 г, разноцветный болгарский перец - 3 шт., кабачок - 1 шт., баклажан - 1 шт., картофель-3 шт.

Приготовление:

Все овощи хорошо промоем. Баклажан и кабачок нарежем вдоль на пластины, картофель завернем в фольгу. Все овощи положим на противень и запечем в духовке при 150° до готовности. Нагреем немного томатный сок и растворим в нем желатин. В формочки положим кусочек картофеля, зальем соком, сверху положим красный перец, опять зальем соком, далее баклажан, сок, желтый перец, сок, кабачок, сок, и наконец, зеленый перец. Сверху зальем оставшимся соком и поставим в холодильник застывать. Через 3-5 ч. заливное готово. При подаче его нужно аккуратно нарезать, чтобы были видны разноцветные слои.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Пост!