Самый настоящий плов

Плов готовить очень просто и очень сложно. Просто - потому что технология выверена веками. Сложно, потому что всё на глаз, на вкус, на цвет, у каждого повара индивидуально и методом "тыка".

Главная часть - рис. Он должен быть тонкий, длинный, ароматный. Его моют в 6-7 холодных водах, пока вся муть не сойдёт, а потом заливают кипятком и солят.

Теперь оно стоит и остывает, а мы берёмся за мясную часть.

Плов можно делать с мясом, курицей, рыбой, мелкой фасолью. укропом, яйцом... С чем угодно!

Мясо - баранина или телятина с добавкой бараньего жира. Её тоже готовят в двух видах - с зеленью (у каждой хозяйки опять-таки набор индивидуальный, но лично я предпочитаю дикий лук (кевер) и шпинат) и с албухарой и с каштанами (более парадный, праздничный вариант).

Курицу делают с курагой и каштанами. Отдельно в масле жарят кишмиш. некоторые хозяйки курагу не кладут в курицу, а жарят её вместе с кишмишом. Но мы отвлеклись.

Курица (мясо также) предварительно режется на небольшие куски и отваривается. Мясо варится долго, поэтому его я начинаю готовить заранее, иногда даже накануне отвариваю. Оно должно отставать от косточек. Вообще-то у плова два секрета.

Первый секрет: все компоненты должны таять во рту. Никакой жёсткости.
Второй секрет, как у чая дяди Изи: евреи, не жалейте заварки! Правоверные, не жалейте масла!

Лук режем полукольцами, длинненько, обжариваем в масле, посыпаем курукумой ( у нас она называется сары-кёк, то бишь жёлтый корень).

Когда лук размякнет и начнёт зарумяниваться, добавляем отварную курицу (мясо), и начинаем тушить. В ходе тушения добавляем: в курицу - курагу и каштаны, в мясо - албухару и каштаны. Из мяса быстро жидкость выпаривается, приходится доливать по чуть-чуть бульона. Курица бывает готова быстро.

А что же наш рис?

Наливаем в большую кастрюлю воду и доводим её до кипения. Солим, бросаем рис. Рису должно быть просторно, он не должен мяться, томиться. Варить до полуготовности. Я варю до того момента, когда он уже раскусывается, но ещё несъедобен. Откидываем на дуршлаг.

На дно казанка или алюминиевой кастрюли кладём донышко - "газмаг". Это может быть пышка из теста: мука, яйцо, кефир, может быть порезанная "плашмя" в размер клубня, картошка, а я использую готовые круглые лавашики - они как раз по диаметру дна моего "газанчика". Но они очень тонкие, поэтому кладу несколько штук. На само дно сначало лью чуток растительного масла, потом - первый лаваш, сверху - несколько ломтиков масла (или ложек, если масло топлёное). Потом - ещё лаваш, ещё слой масла.

В отдельной посудке завариваю чайную ложку курукумы пол-стаканом кипятка. Кладу в посудку рис, перемешиваю, чтобы он окрасился.

Сверху лавашей (картошки, пышки) широкой ложкой накладываю рис. Последней в газан отправляется окрашенная часть. Черенком ложки делаю углубления до самого дна, в них втыкаю по ломтику масла. Когда масло растает и уйдёт в рис, через эти отверстия будет выходить пар.

Теперь можно ставить газан на "дам" - на дым, на пар. На огонь "чуть больше маленького" стаим железку, на железку - газан. Закрываем крышкой. Крышку обязательно обернуть чистой полотняной тряпочкой - концы я прищекой цепляю к "пимпе" на крышке. Пар не должен конденсироваться и капать в плов - он впитывается в тряпочку.

Когда через отверстия, в которых было масло, пойдёт пар - убавляем огонь до маленького и ждём час. Всё!

Окрашенный рис опять откладываем в отдельную посудку: на блюде он тоже должен оказаться сверху. Украшаем плов нарезанным "газмагом" - тем, что было на самом дне - и кушаем на здоровье!

Албухара - это сушёная слива, она кисло-сладкая, крупная, делается из круглых, жёлтых сортов. Курага - сушёный абрикос. Да! Каштаны тоже надо варить заранее, им "попки" срезают и надрезают кожу, потом отваривают в солёной воде. Очень трудно поймать момент - недоваришь, так скорлупа не снимется, переваришь - мякоть рассыпется.

Конечно, возня, но это праздничное блюдо, полный вариант. Если на скорую руку, то можно попроще, просто курицу с луком в масле протушить. А ещё узбекский плов я готовить люблю - он более острый и посуды грязной меньше, потому что в одном казанке всё готовится. Смотрите плов с бараниной рецепт, он ничуть не хуже.

Мой блог находят по следующим фразам

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Пост!

admin

Crazy blogger
  • mirolyub

    Это же просто песня! Я бы так назвал ваш подробный и расширенный рецепт приготовления замечательного и вкусного блюда, имя которому — плов! Если честно, пока его до конца дочитал, много слюнок довелось проглотить… Вкуснятина ведь!
    И все же к вашему рецепту позволю себе смелость предложить добавить еще и гороха. В узбекском плове, знаю, он почти повсеместно используется…

  • polyova

    как все сложно — нет, я на такой подвиг не готова

    • ladosha

      Это только так кажется!))