Скоро все кухни наполнятся ароматами ванили и кардамона. Не забудьте о важных секретах выпечки, чтобы приготовить вкусные и красивые куличи!
■ Тесто для кулича не должно быть ни жидким (иначе куличи расплывутся и будут плоскими), ни густым (так куличи станут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно бы к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
■ Куличное тесто месят очень долго, чтобы оно совершенно отставало от рук. Кстати, оно должно подходить 3 раза: в первый раз подходит опара, во второй - когда добавлены все продукты, в третий - когда тесто выложено в формы. Подходить оно должно в теплом месте при 30-45 °С.
■ Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до трех четвертей высоты формы, а затем ставят в духовку.
■ Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200-220 °С.
■ Кулич весом менее 1 кг выпекают около 30 минут, весом 1 кг - 45 минут, весом 1,5 кг - 1 час, весом 2 кг -1,5 часа.
■ Готовый кулич вынимают из духовки, кладут набок и оставляют в таком положении, пока его дно не остынет.
Главные пасхальные угощения - крашеные яйца, творожная пасха и, конечно же, кулич - особый, праздничный вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, сахара и яиц - круглой формы, а сверху покрывают глазурью. Откуда же пошла традиция пасхальной выпечки и что символизирует кулич?
По преданию, Иисус Христос после Своего Воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось незанятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресения оставлять хлеб в храме (по-гречески такой хлеб назывался артос). Его оставляли на особом столе, как делали апостолы. Артос освящается в каждом храме по окончании ночной пасхальной литургии. В течение всей Светлой седмицы артос носят во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздают верующим.
Так как семья считается «малой церковью», постепенно появился обычай иметь свой артос. Им и стал кулич (от греч. kollikion - «круглый хлеб»). Его пекли круглым, потому что саван Иисуса Христа имел подобную форму. А что касается сдобы, так, по преданию, до смерти Иисус с учениками ел пресный хлеб, а после чудесного Воскресения они стали есть дрожжевой хлеб (квасной). Поэтому тесто для кулича делается сдобным.
Надо сказать, что ритуальный хлеб появился задолго до возникновения христианства. У многих народов существовал обычай печь весной хлеб и приносить его в жертву богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что кулич, как и многие явления языческого мира, плавно перешел в христианское общество. Кулич демонстрирует нам все тот же круговорот жизни и Воскресения, о котором мы вспоминаем все пасхальные праздники.
Пасхальный кулич - самый главный на столе. Поэтому к его приготовлению и подход должен быть особый, трепетный, уважительный, нежный и даже медитативный. Ведь тесто для кулича капризное: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температуры и спешки. При его приготовлении нужно сохранить главное - состояние души, переполненной радостью и любовью. Дрожжевое тесто любит тепло ваших рук и хорошую энергетику. Поэтому сделать кулич по-быстрому, кое-как, не удастся - нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда.
Как и другая обрядовая еда, кулич вобрал в себя всю символику жизни и стал квинтэссенцией пасхального стола. Ведь хлеб - символ матушки-земли. А пасхальный хлеб - символ Тела Христа, погибшего за наши грехи. И одновременно символ преломленного на Тайной Вечере хлеба. Еще пасхальный кулич - это символ богатства и плодородия, его пекут из «дорогих» составляющих - яиц, масла. А долгое созревание теста, его расстаивание - символ долгого времени, необходимого для созревания всех новых жизней в семье и роду.
Наконец, белая шапка из глазури - символ святости происходящего, символ чистоты помыслов людей, преломляющих хлеб. Режут кулич только поперек, оставляя верх с глазурью до последнего нетронутым: он будет использоваться как крышка - обычно кулич съедается семьей в течение пасхальной недели, не за один раз, и нетронутой шапкой сверху прикрывается надрезанная часть.
В кухне, где выпекается кулич, соблюдается тишина, не открываются окна и двери, громко не разговаривают. Это связано с «магической» обстановкой вокруг кулича. Так, окна и двери - это связь с внешним миром, в котором полно злых сил, и допустить их в дом во время священнодействия нельзя.
В тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты: изюм, вяленую вишню, курагу, орехи (лучше миндаль, грецкие придают тесту некрасивый серо-сиреневый оттенок), цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, разнообразные специи (шафран, кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.
Особое значение имеет украшение пасхального кулича. Как правило, орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» - «Христос Воскресе». Но куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком, кондитерскими посыпками и съедобными фигурками.