Шоколад в кондитерском деле

После обработки какао-бобов (ферментации, обжарки и помола) получают шоколадный ликер, который состоит из тертого какао и какао-масла, которое и придает тот самый «шоколадный» вкус. Плитка качественного шоколада содержит тертое (твердое) какао, какао-масло, ваниль и лецитин. Чем больше в составе тертого какао, тем шоколад темнее и горче; чем выше содержание какао-масла, тем проще его растапливать, да и вкус у такого шоколада лучше.

шоколад кулинария

Для выпечки лучшим выбором будут следующие разновидности: кувертюр, который используют кондитеры-профессионалы (в продажу поступают черный, молочный и белый); молочный шоколад лучше есть, чем использовать в выпечке; белый шоколад не содержит тертого какао, пригодится для создания эффекта контраста; черный шоколад без добавок - именно такой лучше всего взять для домашней выпечки; какао-порошок - качественный порошок обычно несладкий; порошок из плодов рожкового дерева, ценный суррогат какао; порошок для горячего шоколада - это смесь какао-порошка с сахаром, сухим молоком и ароматизаторами; фигурки из шоколада, завитки и капли.

Медленно растапливайте шоколад на водяной бане на слабом огне. Для белого и молочного шоколада делайте огонь еще меньше. Помешивайте, пока масса не станет однородной. Перед использованием остудите. Следите, чтобы посуда с шоколадом не касалась воды, а вплотную подходила к стенкам сотейника с водой, иначе пар или вода попадут в шоколад, из-за чего масса станет зернистой.

Перед измельчением шоколада на терке сначала охладите плитку и работайте с охлажденной сухой теркой. Чтобы сделать шоколадные завитки, растопите шоколад и намажьте ровным слоем на противне. Держа нож-лопатку под углом 45°, аккуратно соскребите шоколад с противня в виде завитков. Используйте их немедленно или заморозьте.

Черный шоколад хорошо хранится в запечатанном полиэтиленовом пакете в сухом прохладном месте. Молочный и белый шоколад плохо хранятся, поэтому использовать их нужно как можно скорее с момента покупки.

Если какао-порошок превратился в комки, просейте его через сито перед использованием.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Пост!