Всего два века назад название «винегрет» относили исключительно к соусу на основе уксуса. Но постепенно стали использовать это слово для обозначения салата, который заправляли этим соусом. Сейчас винегретом иногда еще называют заправку для салатов на основе уксуса, горчицы и оливкового масла.
Винегрет пробовали все, и большинство из нас прекрасно знают рецепт этого салата. Но то, что салатом винегрет стал относительно недавно, для многих, вероятно, станет сюрпризом. Вероятнее всего, в Россию рецепт винегрета пришел из немецкой или скандинавской кухни. В одной из кулинарных книг Англии от 1845 года упоминается шведский салат из норвежской сельди, свеклы, картофеля, пикулей, тертого яблока и яичного белка с соусом из масла, уксуса, тертого яичного желтка и сметаны. Примерно в это же время появляются сведения, подтверждающие факт приготовления винегрета в России.
В классический русский винегрет входят: свекла, картофель, морковь (отваренные и охлажденные), соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, - все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка - смесь слабого (3%) уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Обязательно в салате присутствовало сваренное вкрутую и порубленное яйцо. Допускается добавление небольшого количества рубленой сельди, которую предварительно вымачивают в молоке для удаления излишней соли.
Заправлять винегрет майонезом правильнее, нежели растительным маслом. Какая форма нарезки применялась для винегрета, доподлинно неизвестно. Можно предположить, что это был кубик, незначительно превышающий размерами горошину. В русской кулинарии принято резать все компоненты блюд примерно одного размера.
При приготовлении винегрета чаще всего сначала заправляют маслом нарезанную свеклу, а затем примешивают остальные продукты. Это делается для того, чтобы свекольный сок не выделялся и прочие ингредиенты салата сохраняли естественные цвета.
Важно учесть, что винегрет, заправленный маслом и смешанный с солеными огурцами, быстро портится. Срок хранения готового салата - не более суток.
Винегрет «Яркий»
Картофель - 2 шт., морковь - 2 шт., свекла - 1 шт., цветная капуста - 100 г, зеленый горошек - 50 г, яйцо - 1 шт., салат листовой-1 небольшой пучок, укроп - 1 небольшой пучок, сметана - 150 г, сахар - 1 ч. л., соль по вкусу.
Картофель, свеклу и морковь отварить в кожуре, охладить, почистить, нарезать кубиками. Цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Салатные листья и укроп тщательно промыть, обсушить. Несколько листьев салата и веточек укропа отложить для украшения, остальное порвать на небольшие кусочки. Все перемешать, добавив горошек, сахар, соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной. Яйцо отварить вкрутую, мелко нарезать, посыпать сверху.
Винегрет «Зимний с рыбой»
Рыбное филе (треска, судак, тиляпия) - 300 г, картофель - 3 шт., свекла - 1 шт., морковь - 1 шт., огурец соленый - 2 шт., майонез - 150 г, бутоны гвоздики - 2 шт., душистый перец - 3 шт., лавровый лист - 1 шт., соус табаско - несколько капель, соль по вкусу.
Рыбу отварить, добавив лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Охладить, разломать рыбу на ломтики. Овощи отварить, почистить, нарезать кубиками. Все смешать, добавить соль, заправить майонезом и соусом.
Винегрет с сельдью
Сельдь - 1 шт., картофель - 2-3 шт., свекла - 1 шт., морковь - 1 шт., соленый огурец - 2-3 шт., яйцо - 1 шт., молоко - 1 стакан, масло растительное - 3 ст. л., уксус винный - 1 ст. л., горчица - 1 ч. л., соль по вкусу.
Сельдь разобрать на филе, вымочить в молоке в течение 1 ч. Молоко слить, в пищу не использовать. Овощи отварить, почистить, нарезать кубиками. Огурец нарезать так же. Смешать отдельно масло, уксус и
горчицу, слегка взбить. Смешать все вместе, добавить соль.