Для консервирования идеально подходят огурцы некрупные, плотные, молодые. Разумеется, желательно, чтобы овощи были правильной формы и без видимых внешних дефектов.
Маринованные огурцы
Рассортируйте огурцы на группы по величине (чтобы в каждой группе они были примерно одинаковыми). Замочите в холодной воде на 6-8 ч. (каждую группу отдельно), а затем тщательно промойте. Одновременно нужно удалить оставшиеся на огурцах плодоножки.
Пока вымачиваются огурцы, приготовьте смесь пряных трав. Классический состав (на литровую банку): 10 г зелени укропа, по 6 г листьев хрена и сельдерея, 3 г зелени петрушки, по 1 г чеснока и мяты. Все пряные растения промойте и измельчите ножницами или ножом на кусочки по 4-6 см (чеснок очистите и также измельчите).
Разложите смесь по банкам так, чтобы она покрывала дно на 1-1,5 см и лежала при этом свободно, пышно. Также положите в каждую банку пряности: 10-15 горошин черного перца, 1 лавровый лист и примерно 1/4 стручка острого красного перца. Затем плотно уложите огурцы. Лучше размещать их вертикально: так пространство банки используется наиболее эффективно. В литровую банку, как правило, помещается около 600- 650 г огурцов. Сверху положите столько же смеси пряных трав и пряностей, сколько и на дно.
Жидкость для заливки должна содержать 6-7% соли и 1-1,5% уксусной эссенции. Сахар при консервировании огурцов не добавляют. Температура заливки - не ниже 70°. После этого банки с огурцами нужно укупорить и стерилизовать обычным способом в кипящей воде. Длительность стерилизации: 3-5 мин. для поллитровых банок, 5-8 мин. - для литровых и 10-12 мин. - для трехлитровых банок (с момента закипания воды после установки банок).
Но здесь есть одна тонкость: при слабом нагреве иногда до закипания воды (особенно если используются трехлитровые банки) проходит слишком много времени, а после стерилизации огурцы долго охлаждаются и из-за этого теряют вид и вкус, становятся дряблыми. Чтобы этого не происходило и огурчики оставались хрустящими, можно заменить стерилизацию пастеризацией, нагревая банки до температуры 90°. Времени для этого потребуется немного больше: для поллитровых и литровых банок - 10 мин., для трехлитровых - 20 мин. (с момента достижения температуры воды 90°).
Чтобы огурчики оставались крепкими, после стерилизации рекомендуется охлаждать банки быстро, поставив их в холодную воду.
Солёные огурцы
Для засолки также нужно произвести отбор плодов: мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Лучше, если огурцы будут немного недозревшие, а плоды с дефектами (битые, желтые, раздавленные) к засолке не допускаются. Перед засолкой вымочите огурцы в течение 6 ч. в холодной воде.
Потребуется: на 2 кг огурцов - по 5 листьев черной смородины и вишни, 2 зонтика укропа, 1 зубчик чеснока, 20 г корня или листьев хрена, 8 горошин чер-ного перца.
Для рассола: на 1,5 л воды - 75 г соли, 50 мл водки.
Промытые и вымоченные огурцы уложите плотно в трехлитровую банку, перекладывая листьями, зеленью и пряностями. Приготовьте холодный рассол из воды и соли, добавьте водку и плотно закупорьте банку. Сразу уберите заготовку в холодное место. Засоленные таким образом огурцы хорошо сохраняют цвет и долго хранятся.
Малосольные огурцы
Потребуется: на 3 кг огурцов - 2-3 стебля укропа, 50 г листьев черной смородины, 20 г листьев хрена, 2-3 зубчика чеснока. Для рассола: 280 г соли на 2,5 л воды.
Обрежьте у огурцов кожицу на «носике» и плодоножке, тщательно промойте и сложите в эмалированную посуду (кастрюлю или ведро). Добавьте зелень и листья, чеснок. Залейте рассолом, накройте салфеткой, а поверх - плоской тарелкой. Гнет не потребуется. Через 2-3 дня огурцы будут готовы (лучше съесть их также за 2-3 дня, иначе станут очень солеными). Если готовые огурцы требуются уже на следующий день после засолки, то заливайте их рассолом, доведенным до кипения. А чтобы при этом огурцы не размягчились, положите на дно и поверх огурцов несколько горстей дубовых листьев.