Обед из ничего

Бьянкетти, или джанкетти – прекрасный деликатес; это новорожденные мальки, всего нескольких сантиметров в длину. Они белые, прозрачные, в море сбиваются в стаи, что делает их похожими на морскую пену – отсюда и их название spuma di mare. 

В России “пену” ловят в Мурманске и в Петрозаводске. Огромной популярностью пользуется бьянкетти в Средиземноморье и в Японии.

Бьянкетти лучше не замораживать, у них слишком нежный рыбный вкус и очень хрупкая структура. Неудачная разморозка может превратить изысканный деликатес в несъедобную кашу. Бьянкетти промывают, после чего ненадолго бросают в холодное молоко, не очищая.

На острове Сардиния делают бянкетти-фри.  Из молока отбрасывают бьянкетти на сито, стряхивают, обваливают рыбок в муке и трясут на сите, пока они не перестанут слипаться. Затем их жарят во фритюре, в кипящем масле. Солить бьянкетти надо только после обжаривания, горячими.

Гарнира к ним не нужно; подаётся жареная “пена” с лимоном. Хорошо с бьянкетти “идёт” белое молодое вино, например – Chardonnay или Pinot Grigio.

Из бьянкетти также готовят оладьи. Берут “пену”, пару яиц, ложку сливок, нарезают петрушку, всё солят по вкусу. Дальше готовят, как обычные оладьи: тесто ложкой выливают на горячую промасленую сковороду.

Бьянкетти можно мариновать, но делают это только опытные повара. Маринад состоит из винного уксуса, белого вина, чеснока, перца чили и соли. Выдерживают мальков в маринаде полторы минуты, затем процеживают, выкладывают на бумажное полотенце и сушат. Сухих мальков бросают в тазик, заливают оливковым маслом.

Бланшировать сразу выловленных бьянкетти надо над бульоном с морковкой, луком, вином и солью.