Лявянги - это начинка для фаршированной рыбы, курицы и овощей. Готовится она по-разному; лучшее лявянги можно поесть в Ленкорани. Но мы попробуем соорудить подобие этого деликатеса на нашей кухне.
Классикой фаршированной рыбы считается кутум лявянги (согласно Википедии, кутум - это рыба из семейства карповых, подвид вырезуба (Rutilus frisii). Из того же источника узнаём, что «Ляван» на персидском означает брюхо или живот, а лявянги - это, соответственно, нечто (или некто) с набитым, начинённым брюхом.
Приготовление начинки - самая ответственная часть рецепта, довольно хлопотная. Не скажу, что сложная, но просто нудная. Для неё нам потребуется лук (несколько крупных луковиц на одну рыбину), грецкие орехи, специи, соль, протёртая через сита паста из алычи, тёрна, граната или кизила или так называемый "кислый лаваш" - по сути, та же паста, просто раскатанная и высушенная. Я советую такую пасту заготавливать самим, заранее. Нужно слегка отварить плоды-ягоды-зёрна в подсоленной воде, затем протереть через сито, посолить и разложить по банкам. Ну а если её нет, берём кислый лаваш, рвём на мелкие кусочки и размачиваем в тёплой воде. Потом воду сливаем, и получается та же паста.
Орехи не советую молоть, их лучше мелко порубить ножом. Лук лучше брать красный. Вот с ним придётся повозиться, да. Нужно его пропустить через мясорубку, а потом полностью отжать сок через марлю. Оставшуюся кашицу слегка обжариваем в масле. В идеале нужно топлёное или сливочное, но и с подсолнечным неплохо. Лук полностью превращается в мягкую кашицу, "умирает".
Теперь смешиваем все ингредиенты: кашу из лука, кашу из "кислого лаваша" и орехи, оставив немного "кислой пасты" в сторонке. Можно добавить специи, какие любите, и соль. Начинка получается такая вкусная, что на данном этапе рискует быть съеденной ещё до предоставления основного блюда!
Ну а дальше стандартно. Рыбу чистим от чешуи и внутренностей, удаляем жабры, моем, укладываем на смазанный маслом противень и активно начиняем. Не забываем обмазать сверху остатком пасты из кислого лаваша. Чтобы начинка не вываливалась, можно зашить брюхо или сколоть края зубочистками.
Конечно, я отошла от канона и добавила на тот же противень картошку под майонезом. А что делать? Одной рыбой сыт не будешь. Теперь ставим наш противень в духовку и запекаем нашего кутума при температуре 200 градусов около часа. Ну, скорость запекания, естественно, зависит от веса рыбы!
В итоге наш кутум будет выглядеть так:
Замечательный бронзовый оттенок рыбе придаёт обмазка из кислого лаваша. Кутум лявянги - это действительно праздничное блюдо, просто король стола. Горячо рекомендую его для приготовления, особенно, если вы хотите удивить гостей!
С пловом кутум будет смотреться наиболее эффектно.
