Как выбрать мясо и продукты из мяса

Как выбрать мясо и продукты из мяса
Считается, что парное мясо лучше замороженного. Это подтверждает и цена, в полтора раза превосходящая цену на заморозку. Но в действительности парное мясо не только не полезно, а даже вредно: в нем содержатся продукты распада мышечной ткани и крови - трупные яды. Чтобы они «выветрились», должно пройти от 12 до 24 часов с момента забоя. Этого же времени достаточно для того, чтобы мясо испортилось.

Что делают производители?

■ Охлаждают мясо до температуры не выше +4 °С или немного подмораживают его - это позволяет продлить срок жизни «парного мяса» до 3 суток.
■ Впрыскивают (инжектируют) в мясо специальную смесь, содержащую консерванты. Это продлевает существование «парного мяса» на неделю. В результате на прилавках лежит мясо, обработанное химическими веществами, отнюдь не безвредными.
■ Кроме того, покупая, скажем, 1 кг свежей говядины, в действительности вы покупаете на 100- 150 г меньше - разницу и составляет впрыснутая в него с консервантами жидкость.
Мясо, подвергшееся глубокой заморозке, не нуждается в химических консервантах - холод гораздо эффективнее. Однако при заморозке точно так же можно инжектировать мясо жидкостью - для увеличения веса.

ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Инжектирование солевых растворов (каррагинан, камедь, агар-агар, поташные нитраты) активно применяется и при производстве ветчины. Благодаря составу инжектируемая жидкость (коллоидный раствор) связывается с мясными волокнами и остается в продукте. Общий вес инжектированного раствора может быть равен трети от готового продукта!
Солевые растворы «улучшают» качество продукта - делают его сочнее и мягче, привлекательней на вид, предохраняют от преждевременной порчи.
Продукт положено замачивать в растворе и выдерживать определенное время - как в маринаде. При этом впитывается ничтожно малая часть влаги, а полезные свойства растворов проявляют себя в полной мере.
При инжектировании же вся введенная жидкость остается в продукте и продается покупателю.

Выбирая ветчину:

■ Не соблазняйтесь поблескивающим влагой видом, насыщенным розовым цветом, ее излишней мягкостью - все эти качества достигаются за счет инжектирования жидкости. Погнавшись за внешней привлекательностью, вы рискуете переплатить лишние деньги.
■ О подлинном качестве можно судить по естественному цвету, суховатости и высокой плотности волокон.
■ Обратите внимание на нож, которым ее режут, и на бумагу, в которую ее заворачивают: они не должны быть мокрыми.
■ Нежелательно покупать деликатесы в вакуумной упаковке - в них точно имеется значительная доза инжектированной жидкости.

Возможности манипулирования с мясом и продуктами из цельно¬го куска ограничены, зато там, где дело касается продукции из фарша - колбас, сосисок, сарделек, - простор для «творчества» безграничен. Химические вещества добавлялись в эти изделия и раньше: розовый цвет сосисок и колбас невозможен без нитрита натрия, а упругость - без уже упомянутого каррагинана, сочного вкуса тяжело добиться без глутамата, а долговременного хранения - без аскорбиновой кислоты.

Понятно, что лучшие и свежайшие части мяса никогда не попадут в колбасно-сосисочный фарш - им найдется иное применение. Поэтому даже то немногое мясное, что есть в вареной или полукопченой колбасе, - отходы производства: обрезки, сухожилия, жир, а также просроченные, подпортившиеся куски мяса. На не самое кондиционное мясо в колбасе можно было бы еще закрыть глаза, если бы оно составляло требуемое нормативами количество - от 75 до 95%. Но в реальности этого нет: появление соевого белка, в высшей степени дешевого продукта, вмиг уменьшило количество мяса в разы. А новые технологии, позволяющие получить дешевые белковые выжимки из костей и сухожилий, продолжили дело.

В результате соя и белковые порошки вдвое уменьшили количество мяса в продукте. Правда, полученная смесь, лишившись главного компонента, рисковала потерять и специфический мясной вкус, но прогресс - великое дело. Разработанные современной химической промышленностью усилители и даже заменители вкуса придали современной колбасе столько вкуса, сколько у нее не было и тогда, когда она на 95% состояла из мяса. В результате под видом мясных продуктов - всех этих упруго-розовых колбас и сосисок - мы имеем продукты почти вегетарианские и со множеством химических добавок.

Кстати, нововведения касаются не только внутреннего содержания, но и условий приготовления продуктов. Если раньше хотя бы копчение было натуральным, то теперь и в эту сферу вмешался научно-технический прогресс, дубовую стружку заменили жидким дымом синтетического производства, что в разы удешевило и ускорило процесс.

Выбирая колбасу, сосиски и сардельки:
■ Не прельщайтесь ни насыщен-но-розовым цветом, ни приятной упругостью. И то и другое - заслуга химикатов, введенных в фарш. И чем этих химикатов больше, тем более упруга консистенция и ярче цвет.
О натуральности продукта можно судить как раз по рассыпчатости и ломкости, блеклости и даже легкой сероватости.
■ Остерегайтесь излишней влажности на срезе - это будет означать, что в фарше слишком много воды.
■ Чем больше в продуктах натуральных компонентов, тем меньше увеличится их объем при кипячении.
■ Если же при отваривании колбаса или сосиска превращается в рыхлое желе - значит, она из сои и крахмала.
■ Последите за водой, в которой продукт варился: если она станет розовой и помутнеет - значит, в продукте имеется избыток искусственного красителя.

Покупая «охлажденное» мясо, смотрите на его цвет: он не должен быть ярким: мясной белок - миоглобин, сходный по составу и свойствам с белком крови - гемоглобином, окисляясь, приобретает оттенок ржавчины. Ярко-розовый или красный цвет мяса свидетельствует о том, что его предварительно обработали консервантами.

■ Свежее мясо всегда суховато. Повышенная влажность указывает на то, что инжектирование было проведено.
■ Излишняя рыхлость волокон также указывает на предварительную обработку мяса.
■ Если на прилавке или на весах после взвешивания выбранного куска останется отчетливое влажное пятно - значит, мясо было инжектировано. Выбирая замороженное мясо, смотрите, чтобы между волокнами было поменьше кристалликов влаги.

Раз обжегшись на некачественной продукции, не повторяйте эксперимент с аналогичными товарами того же производителя - лучше попытайте счастья с товарами конкурирующей фирмы: они могут оказаться вполне приемлемыми.

При покупке колбасных изделий всегда помните о том, сколько стоит мясо. Плюс расходы на производство - они ведь тоже заложены в цену продукта. Вывод: колбаса высшего сорта явно не может быть дешевле мяса.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Пост!